عسل در صنایع غذایی
عسل شناسی

راهنمای جامع کاربرد عسل طبیعی در صنایع غذایی برای خلق ثروت

عسل طبیعی و صنایع غذایی

کاربرد عسل طبیعی در صنایع غذایی یکی از مباحث مهم و کلیدی است که فعالین حوزه زنبورداری اگر با آن آشنا باشند فرصت های کارافرینی و تولید ثروت زیادی را می توانند کشف کنند؛ از سوی دیگر مصرف کنندگان عسل طبیعی اگر بدانند که وجود عسل در مواد غذایی قادر به رشد صنایع غذایی و افزایش کیفیت آن ها می شود هرگز از عسل تقلبی استفاده نخواهند کرد. در این مقاله به صورت جامع به کاربرد عسل طبیعی در قنادی ها؛ مربا و مارمالاد،بستنی و… می پردازیم و نکاتی کلیدی برای فعالین این حوزه ارائه خواهیم کرد.

امروزه در اغلب موارد شربت های قندی حاصل از نشاسته، جایگزین عسل طبیعی در تهیه غذا گردیده است در صورتی که عسل طبیعی در صنایع غذایی کاربرد فراورانی دارد و می تواند جایگزین خوبی برای تولید کنندگان باشد.

عسل در صنایع غذایی

 

ویژگی های ظاهری یکسان و قیمت ارزان از مهم ترین دلایل این جایگزینی در صنایع غذایی شده است . بیشتر محصولات و تولیدات دو دهه گذشته که از عسل در فرایند تولید استفاده می کردن به موفقیت چندانی دست پیدا نکردند. اما هم اکنون با توجه به تغییر انتظارات مصرف کنندگان و اهمیت مصرف مواد سالم و طبیعی؛ محصولات و تولیدات حاوی عسل  طبیعی در بازار موفقیت خوبی می توانند کسب کنند و مورد استقبال مصرف کنندگان قرار می گیرند.

علاوه بر مواد غذایی خانگی که عسل به مقدار کم در آن استفاده می شود. از عسل در صنایع غذایی مهمی مانند قنادی، شیرینی، مارمالاد، مربا، غذاهای مالیدنی روی نان، حبوبات صبحانه، نوشابه ها و…. استفاده می شود.

امروزه مصرف کنندگان به دلیل اهمیت بالایی که برای مباحث سلامتی و طبیعی بودن مواد قائل هستند از عسل در تولیدات خود استفاده می کنند. در حقیقت عسل می تواند جایگزین تمام یا بخشی از قند معمولی در تمام تولیدات شود.

این درحالی است که از یک سو محدودیت های برای قیمت و طرز نگه داری عسل طبیعی وجود دارد از سوی دیگر وجود تنوع فراوان در عسل که کالای نهایی را تغییر می دهد، آن را متنوع تر ساخته و تطابق هایی در نحوه تهیه صنعتی پدید می آورد.

کاربرد عسل طبیعی در مواد پختنی

در خصوص محصولات پختنی، عسل طبیعی دارای چندین مزیت همچون ثبات، نرمی، قابلیت انعطاف پذیری می باشد و لذا باعث می شود محصولاتی که حاوی عسل هستند دیرتر خشک شده و مدت نگه داری آن ها بیشتر می شود.

مزیت دیگر بوی مطبوعی است که توسط مقدار کمی عسل (تا شش درصد وزن آرد) در کیک های شیرین، بیسکوئیت ها، نان و محصولات مشابه ایجاد می کند. از آنجایی که در اکثر موارد مقادیر نسبتا کمی عسل می تواند تاثیر مطلوب در مزه و بوی محصولات داشته باشد و با کمترین هزینه ممکن کیفیت محصولات خود را بالا ببرند.

کاربرد عسل در محصولات صبحانه ای

در تولید محصولات صبحانه ای،عسل به صورت مایع، خشک برای بهتر شدن طعم و مزه مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این خواص عسل به مقوی شدن صبحانه کمک می کند.

می توان عسل را با ذرت برشته و میوه های خشک مخلوط کرد یا ترکیب سبزیجات و طعم روی ذرت به کار برد. باید دانست خشکی یا سختی محصولات غلاتی می تواند با مصرف مقدار مشخصی عسل تنظیم گردد.

کاربرد عسل طبیعی در مواد خوراکی و ترکیبی

مواد خوراکی چاشنی که در آن ها عسل به عنوان جز اصلی در چسپندگی و شیرینی آن استفاده می شود مدتی است که وارد بازار شده اند.  مواد ترکیبی این خوراکی ها به خصوص در میوه های خشک (انواع توت، انجیر،زردآلو و..) در آجیل (فندوق؛گردو،بادام و…) تمام انواع حبوبات و احتمالا سایر مواد ترکیبی مانند پودر شیر، گرده کاکائو و رایحه وجود دارد.

به طوری که مواد ترکیبی در دمای مختلف خرد شده، عسل داغ و شکر مخلوط می شوند، با در نظر گرفتن ترکیبات موجود در مخلوط و درجه حرارت قند(شامل عسل) پس از سرد شدن ماده ای نیمه جامد تولید می شود. برخی از این ترکیبات را می توان باریختن در ظرف خنک نمود یا پس از سرد شدن تکه تکه کرده  با قرار دادن میان بیسکویت و پوشاندن شکلات؛ گرم نگه داشت. در هر حال تمام این محصولات غذایی کاملا رطوبت پذیر هستند و لازم است با مواد ضد رطوبت، بسته بندی کرد.ما در هنگی بی ماکیاتو که یک نوع نوشیدنی ایتالیایی است را با عسل طبعی درست کردیم که می توانید ویدئی آن(ماکیاتو با عسل طبیعی) را ادامه مشاهده کنید:

[aparat id=”1YEXH”]

کاربرد عسل طبیعی در تهیه مارمالا و مرباها

در تهیه مارمالاد و مرباها، عسل می تواند جایگزین همه یا قسمتی از قند مصرفی آن ها باشد. مخلوط عسل و میوه از طریق جوشاندن یا در خلا قرار گرفتن غلیظ می شود. و این عمل تا وقتی که شکر به غلظت 63 درجه برسد ادامه دارد. مدت زمان جوش می تواند با استفاده از میوه های نیمه خشک تا حدودی کاهش یاید در واقع هرگونه کاهش دمای جوش، طعم را بهبود می بخشد و حالت کارمل شدن را کاهش می دهد.

در ایتالیا نوعی محصول پر طرفدار وجود دارد که درون عسل میوه های خشک یا آجیل ها قرار داده می شود. ظرف های شفاف، ترجیحا شیشه ای حاوی عسل با رطوبت اندک است که به کندی متبلور می شود و با رنگ روشن بوده سپس میوه های خشک یا آجیل به آن اضافه می شود. اگر میوه های خشک نسبتا آبدار همچون آناناس،زردآلو و انجیر به آن اضافه گردد،ممکن است تخمیر صورت گیرد بنابراین باید میزان رطوبت نهایی به دقت محاسبه شود.

کاربرد عسل طبیعی در تولید بستنی

افزودن عسل به بستنی چندین بار به فکر انسان خطور کرده است اما در کشورهایی مانند ایتالیا با شکست مواجه شده است شاید به این دلیل باشد که این بستنی ها خیلی زودتر از بستنی هایی که با شکر تهیه شده اند، آب می شوند. که باعث ایجاد مشکلاتی در مباحث بفروش و توزیع ایجاد می کند.  بستنی عسل در ایران نیز توسط بعغضی زنبورداران و یا کسب وکارهای حوزه تولید عسل پیاده سازی شده  است برای مثال در سنندج بستنی عسلی توسط یکی از زنبورداران سنندجی تولید و به فروش می رسد.

سخن نهایی

عسل طبیعی در صنایع غذایی متنوعی به کار گرفته می شود و نقش به سزایی در سبد غذایی ما دارد در یکی از تحققات صورت گرفته عسل و فرواروده های آن در بیش از2500 ماده غذایی به صورت مستقیم و غیر مستقیم مورد استفاده قرار می گیرد.

 

ارسال پاسخ